F&B là gì? Tổng hợp kiến thức ngành F&B từ A-Z

Ngành F&B hiện đang là một trong những lĩnh vực dịch vụ phát triển nhanh nhất tại Việt Nam. Không chỉ đóng góp lớn vào GDP, F&B còn tạo ra hàng triệu việc làm mỗi năm và góp phần thúc đẩy hàng loạt ngành nghề liên quan như du lịch, nông nghiệp, vận chuyển, logistic và dịch vụ tiêu dùng.

Riêng tại thị trường Việt Nam, năm 2024 đã ghi nhận 323.010 cửa hàng F&B với 688,8 nghìn tỷ đồng doanh thu, tăng 16,6% so với năm 2023 và được dự báo sẽ tiếp tục tăng 9,6% trong năm 2025. Những con số này phản ánh sức mua lớn, nhu cầu ẩm thực ngày càng đa dạng và sự chuyển đổi mạnh mẽ trong hành vi tiêu dùng. F&B không chỉ đơn thuần phục vụ bữa ăn, mà còn mang đến sự trải nghiệm, phong cách sống và thể hiện bản sắc văn hóa riêng của mỗi thương hiệu.

1. F&B là gì?

F&B là viết tắt của cụm từ Food & Beverage, đối với lĩnh vực sản xuất, chế biến, phục vụ thực phẩm và đồ uống. Ngành F&B bao phủ rộng từ nhà hàng, quán cà phê, quán ăn, bar, pub đến hệ thống bếp khách sạn và các mô hình giao nhận hiện đại như take-away, giao hàng và dark kitchen. Ngày nay, F&B không chỉ đơn thuần là “bán món ăn” mà là sự kết hợp giữa:

• Ẩm thực và trải nghiệm
• Dịch vụ và quy trình
• Quản lý chất lượng và vận hành
• Marketing, câu chuyện thương hiệu và tính sáng tạo

Tại Việt Nam, F&B trở thành một phần trong văn hóa, nơi mỗi món ăn gắn liền với trải nghiệm, cảm xúc và lối sống riêng của từng nhóm khách hàng. Chính điều này biến ngành F&B trở thành một công cụ truyền thông mạnh mẽ trong xây dựng thương hiệu.

2. Phân loại mô hình F&B

Ngành F&B được triển khai với nhiều mô hình khác nhau, tùy thuộc vào quy mô, mục tiêu kinh doanh và phương thức phục vụ của từng doanh nghiệp.

2.1 Bộ phận F&B trong khách sạn

Đối với ngành khách sạn, F&B là một bộ phận nội bộ chuyên đảm nhiệm toàn bộ ẩm thực. Các bộ phận F&B chính trong khách sạn gồm:

• Nhà hàng khách sạn: phục vụ khách lưu trú và khách bên ngoài
• Quầy bar (Lobby bar, Pool bar): phục vụ đồ uống, cocktail, rượu
• Phòng tiệc (Banquet): tổ chức sự kiện, hội nghị, tiệc cưới
• Dịch vụ phòng (Room Service): phục vụ khách ngay tại phòng
• Bếp (Kitchen): chế biến món ăn cho tất cả các bộ phận

Bộ phận F&B trong khách sạn sẽ nắm vai trò cụ thể như:

• Tạo thêm nguồn doanh thu lớn cho khách sạn.
• Nâng cao trải nghiệm hài lòng cho khách hàng khi lưu trú.
• Hỗ trợ tổ chức sự kiện và hội nghị, tăng vòng đời khách hàng

2.2 Doanh nghiệp F&B độc lập

Doanh nghiệp F&B độc lập là mô hình phổ biến nhất nhà hàng, quán cà phê, quán ăn, pub, lounge không thuộc trong nhóm khách sạn với đặc điểm:

• Tự do xây dựng thương hiệu và menu.
• Tập trung vào marketing riêng để thu hút khách hàng mục tiêu.
• Linh hoạt thay đổi menu, giá cả, cũng như là mở rộng chi nhánh.
• Hạn chế rủi ro về cạnh tranh cao, chi phí nhân sự, mặt bằng và nguyên liệu lớn.

2.3 Dạng Hybrid (giao hàng, dark-kitchen)

Mô hình Hybrid là hình thức vận hành kết hợp nhiều phương thức phục vụ, gồm ăn tại chỗ, mang đi và giao hàng trực tuyến. Đây là mô hình phổ biến nhất hiện nay, phù hợp với nhu cầu linh hoạt của khách hàng hiện đại.

Ưu điểm:

• Tối ưu doanh thu đa kênh
• Chi phí mặt bằng được khai thác tối đa
• Khả năng mở rộng nhanh và ít rủi ro hơn mô hình dine-in
• Tận dụng xu hướng đặt món online và take-away

Thách thức:

• Quản lý vận hành phức tạp
• Yêu cầu quy trình bếp chuẩn hóa để giữ chất lượng món khi giao đi
• Dễ quá tải khi phục vụ trong giờ cao điểm

Mô hình này xuất hiện khi hành vi tiêu dùng thay đổi. Ví dụ như khách vừa thích ngồi lại, nhưng cũng cần sự tiện lợi từ take-away và giao hàng. Phần lớn các quán cà phê, trà sữa, nhà hàng thức ăn nhanh hiện nay đều hoạt động theo dạng Hybrid để đáp ứng nhu cầu của khách hàng.

Ngoài ra, đối với mô hình dark – kitchen sẽ chủ yếu là phục vụ giao hàng, bán trực tuyến và không có phòng, không có chỗ ngồi, không bán trực tiếp tại cửa hàng.

3. Vai trò của F&B

Ngành F&B không chỉ phục vụ nhu cầu ăn uống đơn thuần, mà còn đóng vai trò quan trọng trong kinh tế, xã hội, du lịch và văn hóa dân tộc. Đây là một trong những ngành dịch vụ có sức ảnh hưởng lớn nhất tại Việt Nam và trên toàn cầu.

3.1 Đáp ứng nhu cầu thiết yếu: ăn uống

F&B là ngành đáp ứng nhu cầu cơ bản và liên tục của con người ăn và uống. Tuy nhiên, trong bối cảnh hiện đại, F&B không chỉ phục vụ “no bụng” mà còn mang đến trải nghiệm ẩm thực, cảm xúc, sự tiện lợi và giải trí.

Người tiêu dùng ngày nay đến quán không chỉ để ăn mà còn để gặp gỡ, làm việc, thư giãn và tận hưởng văn hóa ẩm thực.

3.2 Là nguồn doanh thu lớn cho khách sạn, nhà hàng

F&B luôn được xem là nguồn doanh thu lớn cho khách sạn, nhà hàng. Tại các khách sạn, F&B thường đóng góp 30 – 50% tổng doanh thu, và thậm chí còn vượt mức này ở những resort hoặc khách sạn sở hữu hệ thống nhà hàng, quầy bar đa dạng và hoạt động mạnh. Nguồn thu không chỉ đến từ khách lưu trú mà còn từ khách bên ngoài, giúp tối ưu công suất và tăng lợi nhuận đều đặn quanh năm.

Với các thương hiệu F&B độc lập, doanh thu được mở rộng qua nhiều kênh như phục vụ trực tiếp, giao hàng, bán kèm sản phẩm đóng gói, tổ chức tiệc và sự kiện. Khi có chiến lược đúng, mỗi điểm chạm đều trở thành cơ hội tăng giá trị chi tiêu của khách và tạo nên biên lợi nhuận ổn định.

3.3 Tạo sự đa dạng cho ngành ẩm thực

Ngành F&B là một hệ sinh thái phong phú, nơi các mô hình ẩm thực từ bình dân đến cao cấp cùng tồn tại và phát triển mạnh mẽ. Từ những nhà hàng sang trọng, quán ăn đường phố dân dã, đến cà phê, trà sữa, buffet, fast food hay các mô hình bistro, pub, lounge…tất cả như một gam màu hòa quyện vào “bức tranh ẩm thực” đầy màu sắc và đa dạng của thị trường hiện nay.

Chính sự phong phú đó không chỉ mở rộng lựa chọn cho khách hàng mà còn phản ánh chiều sâu văn hóa và bản sắc ẩm thực của từng mô hình, thể hiện phong cách sống và nhu cầu thay đổi theo thời gian. Nhờ đó, thị trường F&B liên tục đổi mới, sáng tạo và dễ dàng đáp ứng những tệp khách hàng khác nhau từ gia đình, nhân viên văn phòng, giới trẻ đến khách du lịch quốc tế. Chính sự phong phú này đã trở thành điểm mạnh, giúp ngành F&B Việt Nam ngày càng phát triển và tạo dựng dấu ấn riêng trên bản đồ ẩm thực khu vực.

3.4 Ngành F&B tạo ra nhiều công ăn việc làm

F&B là một trong những ngành có khả năng tạo việc làm lớn nhất hiện nay. Mỗi thương hiệu, dù là quán cà phê nhỏ hay chuỗi nhà hàng quy mô lớn, đều cần một đội ngũ nhân sự đa dạng từ bếp đến bàn ăn và các bộ phận hỗ trợ khác.

Bao gồm các vị trí như:

• Đầu bếp, phụ bếp
• Bartender, barista
• Nhân viên phục vụ, runner
• Giám sát và Quản lý vận hành
• Marketing và Chăm sóc khách hàng
• Chuỗi cung ứng, kho vận
• Nhân viên giao hàng (delivery)

Tại Việt Nam, F&B đặc biệt thu hút lực lượng lao động trẻ, nhờ tính linh hoạt về thời gian, cơ hội học nghề nhanh, mức thu nhập ổn định và cơ hội thăng tiến rõ ràng. Ngoài ra, sự phát triển mạnh của các chuỗi lớn và mô hình đa kênh như dine-in, take-away hay delivery còn tạo thêm nhiều cơ hội việc làm chất lượng, góp phần thúc đẩy sự chuyển dịch cơ cấu lao động tại các thành phố lớn.

3.5 Thúc đầy kinh tế, du lịch phát triển

Ẩm thực chính là “cầu nối” quan trọng trong ngành du lịch. Khi du khách quốc tế đến thăm Việt Nam không chỉ tham quan những địa điểm nổi tiếng, những danh lam thắng cảnh và di sản văn hóa nổi tiếng mà còn trải nghiệm những món ăn nổi tiếng đặc trưng như phở, bún bò, bánh mì, cơm tấm…

Việc kinh doanh ngành F&B sẽ giúp:

• Tăng chi tiêu của du khách
• Nâng tầm hình ảnh văn hóa
• Thúc đẩy tăng trưởng các ngành liên quan (nông nghiệp, logistic, FMCG, dịch vụ)

Nhờ đó, F&B không chỉ là một ngành dịch vụ thông thường mà còn là một mắt xích quan trọng đóng góp cho sự phát triển kinh tế và xã hội. Với tốc độ tăng trưởng mạnh, F&B đang trở thành một trong những trụ cột thúc đẩy kinh tế, du lịch và văn hóa Việt Nam vươn ra Thế Giới.

4. Các bộ phận cấu trúc ngành F&B

5. Cách mô hình F&B phổ biến nhất

Thị trường F&B hiện nay vận hành theo nhiều mô hình khác nhau, mỗi mô hình phù hợp với đặc điểm khách hàng, khả năng vận hành và chiến lược thương hiệu riêng. Dưới đây là 4 mô hình phổ biến nhất được nhiều doanh nghiệp lựa chọn, tạo nên sự đa dạng và linh hoạt cho ngành F&B

5.1 Mô hình F&B “One-Stop Dining”

“One-Stop Dining” là mô hình nhà hàng đa dịch vụ, nơi khách hàng có thể trải nghiệm trọn vẹn từ ăn uống, giải trí, thư giãn và gặp gỡ chỉ trong một điểm đến. Đây là lý do các chuỗi buffet, BBQ, lẩu, nhà hàng gia đình… trở thành ví dụ điển hình.

Ưu điểm:

• Đáp ứng cùng lúc nhiều nhu cầu của khách trong một địa điểm.
• Tăng giá trị hóa đơn trung bình nhờ đa dạng dịch vụ và menu.
• Phù hợp với nhóm khách gia đình, công ty, tiệc tùng hoặc hội họp.

Hạn chế:

• Chi phí vận hành lớn mặt bằng, nhân sự, nguyên liệu.
• Đòi hỏi đội ngũ vận hành mạnh và quy trình đồng bộ để tránh quá tải.
• Yêu cầu duy trì chất lượng đồng đều ở nhiều bộ phận khác nhau.

5.2 Mô hình F&B “Take-away”

Mô hình Take-away tập trung vào phục vụ mang đi, không cần không gian ngồi lại. Đây là hình thức đặc biệt phổ biến tại các khu vực văn phòng, trường học, trung tâm thương mại với các sản phẩm như trà sữa, cà phê mang đi, bánh mì, bánh ngọt, đồ ăn nhanh…

Ưu điểm:

• Chi phí thấp
• Tốc độ phục vụ nhanh
• Phù hợp dành cho khu văn phòng, trường học

Hạn chế:

• Phụ thuộc vào lưu lượng người dùng trong khu vực
• Ít giá trị trải nghiệm tại thương hiệu

5.3 Mô hình F&B “Self service”

Self-service là mô hình khách hàng tự order, tự lấy món và tự dọn khay sau khi dùng. Mô hình này được ưa chuộng tại các chuỗi fast food hoặc quán cà phê tốc độ cao như cửa hàng trong khu thương mại.

Ưu điểm:

• Tiết kiệm nhân sự
• Đồng bộ quy trình tránh sai sót
• Phục vụ nhanh, luân chuyển khách cao

Hạn chế:

• Thiếu đi sự trải nghiệm cá nhân hóa.
• Dễ tạo tình huống quá tải nếu quy trình không tối ưu

5.4 Mô hình F&B “Farm to Table”

“Farm to Table” là mô hình sử dụng nguyên liệu tươi – sạch – hữu cơ, được lấy trực tiếp từ nông trại hoặc vùng nguyên liệu địa phương để mang lên bàn ăn. Đây là xu hướng được ưa chuộng tại các nhà hàng, quán cà phê hướng đến sức khỏe và lối sống xanh.

Ưu điểm:

• Sử dụng nguyên liệu sạch với nguồn gốc rõ ràng
• Góp phần nâng cao giá trị và uy tín thương hiệu trong mắt khách hàng.
• Chạm đúng nhu cầu của khách hàng ưu tiên sức khỏe và lối sống lành mạnh.

Hạn chế:

• Chi phí nguyên liệu cao
• Tính mùa vụ ảnh hưởng đến menu
• Yêu cầu quản lý chuỗi cung ứng chặt chẽ

Kết luận

Ngành F&B không chỉ là lĩnh vực cung cấp thực phẩm và đồ uống, mà là một hệ sinh thái góp phần quan trọng vào kinh tế, văn hóa và du lịch của mỗi quốc gia. Tại Việt Nam, F&B đang phát triển mạnh mẽ nhờ nhu cầu tiêu dùng tăng, xu hướng ăn uống đa dạng và sự bùng nổ của công nghệ giao hàng. Việc hiểu rõ khái niệm, mô hình, vai trò, cơ cấu vận hành và xu hướng mô hình kinh doanh sẽ giúp doanh nghiệp F&B xây dựng chiến lược phù hợp, tối ưu chi phí và tạo trải nghiệm tốt hơn cho khách hàng.

Dù bạn là nhà đầu tư, người làm nghề hay chủ thương hiệu thì việc kinh doanh lĩnh vực F&B vẫn luôn là ngành đầy tiềm năng nơi sự sáng tạo, chất lượng và trải nghiệm quyết định thành công dài hạn.